Sintomas y remedios

Las proteínas son los principios nutritivos que constituyen los tejidos. Los músculos y órganos están compuestos por proteínas. Son indispensables para el crecimiento y la reparación de los tejidos; a partir de ella también se sintetizan hormonas, neurotransmisores y enzimas.
Este principio nutritivo, esencial para la salud, está compuesto por sustancias llamadas aminoácidos; durante la digestión, las proteínas se fraccionan en aminoácidos, se asimilan y participan del metabolismo.
Se encuentran en los alimentos asociadas a los hidratos de carbono y a las grasas; no existe la proteína natural pura.
Se pueden clasificar en:

a) Animales: carnes, pescados, lácteos y huevos.
b) Vegetales: legumbres, cereales, frutas secas y semillas

Existen veintidós aminoácidos diferentes; si bien todos son indispensables para el funcionamiento del organismo, ocho de ellos no pueden ser sintetizados por el ser humano y deben ser provistos por los alimentos. Ser pueden dividir entonces en:

a) aminoácidos esenciales
b) aminoácidos no esenciales.

Los no esenciales pueden sintetizarse a partir de otros aminoácidos. El organismo necesita recibir regularmente la totalidad de los aminoácidos esenciales. Como estos no se almacenan, deben aportarse en forma regular. Es entonces que podemos reconocer una proteína completa cuando tiene los 8 aminoácidos esenciales.

Cuando en el alimento se encuentran estos aminoácidos en proporción se los denomina “proteínas de alto valor biológico”. Estos son más abundantes en los lácteos, huevos y carnes.
Entre los vegetales, la soja, la levadura de cerveza y el polen contienen todos los aminoácidos esenciales.
Es muy importante saber cuanto de estas proteínas se retiene en el organismo. El huevo, por ser el alimento con mejor calidad de aminoácidos y mayor porcentaje de absorción y retención.

El nivel de absorción depende de los siguientes factores:

1. La edad de la persona; con la edad va disminuyendo la capacidad de absorción de los alimentos
2. El estado de salud: la integridad de la mucosa digestiva garantiza la absorción. Por otro lado, es muy importante el normal funcionamiento del hígado y páncreas para lograr una buena asimilación.
3. los procesos a los que fue sometido el alimento. La cocción y la buena trituración facilitan la degradación y absorción proteica.

El huevo es el alimento cuyas proteínas son las de la mejor calidad y mayor digestibilidad para el ser humano.
Respecto de las de origen vegetal, si se combinan distintos grupos que son fuentes de proteínas se obtienen algunas d excelentes calidad. Los cereales tienen un déficit de lisina e isoleucina; las legumbres de metionina y triptofano; las frutas secas y semillas son similares a los cereales.
Para obtener proteínas completas deben combinarse cereales y legumbres, legumbres y frutas secas, o cualquiera de estos grupos con sus proteínas animales, como lácteos o huevos. Esta combinación no necesita hacerse en la misma ingesta, pero si, al menos consumirse tres veces a la semana.
La soja, por su parte, tiene un valor biológico muy bueno, similar a la carne, y una cantidad realmente alta de proteínas (35 gramos cada 100 gramos de alimento aproximadamente) por lo cual es muy aconsejable incluirla en la alimentación, ya sea como poroto, brote, harina queso o tofu, o leche de soja.